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Páez R.
Presentado en: Congreso Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios -
AATA y publicado en Revista Centro Industria Lechera.
La grasa láctea es una importante fuente de nutrientes y energía. Su
importancia en la dieta humana reside en que nos provee de ácidos grasos
esenciales para el crecimiento y que no generadas por el organismo.
Además, son las encargadas de transportar vitaminas liposolubles como la
A, D, E y K . Tradicionalmente se asoció a ciertos lípidos presentes en la
grasa de los lácteos con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
Sin embargo, la grasa láctea esta siendo revalorizada debido a que hoy se
conocen componentes minoritarios de la fracción lipídica con importantes
efectos saludables, como los ácidos omega 3 y el ácido linoléico conjugado
(CLA).
Los ácidos grasos poliinsaturados llamados Omega 3 (18:3 y derivados) son
sintetizados por las plantas pero no por los animales y deben ser
provistos por la alimentación. El consumo de alimentos ricos en estos
ácidos previenen enfermedades cardiovasculares, presentan propiedades
hipo-colesterolémicas y anti-trombóticas.
Los CLA son mezcla de isómeros posicionales y geométricos del ácido
linoleico (18:2) que surgen de reacciones de isomerización como
consecuencia de la biohidrogenación ruminal de los ácidos grasos
insaturados de la dieta. Estos compuestos se encuentran en leche y carne
producida por rumiantes. El isómero biológicamente activo es el cis9,
trans11 y representa casi el 80% del CLA total en leche
Los CLA tienen importantes propiedades benéficas sobre la salud a muy
bajas dosis ( 0,8 g/ dia): prevención de cáncer, atenuación de
ateroesclerosis, incremento en la respuesta inmunitaria, entre otras
(Parodi, 1999; Chilliard et al., 2000; Bauman et al., 2000).
Un grupo con implicancias nutricionales negativas es el de los ácidos
grasos trans. La presencia de estos ácidos es importante en productos
provenientes de aceites vegetales hidrogenados. En la grasa láctea la
hidrogenación ocurre en el rumen, y los valores son bastante mas bajos que
en las margarinas.
La fracción mayoritaria de los ácidos grasos trans en la grasa láctea está
compuesta por el ácido trans -vaccénico (trans -11 18:1), que es un
precursor para la formación de CLA.
Los resultados obtenidos en diversos estudios realizados en diferentes
estaciones experimentales de INTA evidencian que la grasa de leche
producida bajo condiciones de pastoreo, contiene mayor concentración de
estos compuestos saludables (Páez et al. 2004; Gagliostro G. et al. 2003).
En un estudio realizado junto con INTI Lácteos se obtuvo información
preliminar que permitió caracterizar la fracción lipídica en productos
lácteos argentinos (Páez et al, 2005). En este relevamiento se analizaron
muestras de leche cruda, leches UHT y en polvo, entera y descremada
respectivamente, leche chocolatada UHT, quesos procesados, quesos de pasta
semidura y dura, crema y manteca. Se evaluó en cada muestra el contenido
de grasa total, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, ácido
linoleico conjugado (CLA), ácidos omega 3, y colesterol. Los resultados
obtenidos se detallan en la Tabla 1.
El cuadro 1 muestra la comparación entre valores de concentración de
CLA en productos lácteos argentinos obtenidos en este estudio y valores
publicados de productos de otros países. Se observa que la concentración
de CLA en los productos argentinos es 2 a 3 veces mayor que en los
productos lácteos de otros países.
Cuadro 1. Comparación entre concentraciones de CLA (mg/100 g
producto) en productos lácteos argentinos y valores informados por
otros países
El cuadro 2 muestra la comparación entre el nivel de grasas trans en
mantecas argentinas y valores publicados para manteca en otros países.
Se observa una menor concentración en las mantecas argentinas.
El resto de los parámetros (grasa saturada y colesterol) se encuentran
dentro del rango normal y acorde a valores publicados para cada
producto.
Cuadro 2. Comparación entre concentración de grasas trans en
manteca argentina y valores informados por otros países.
Los productos lácteos argentinos naturalmente contienen mas CLA y
menos grasa trans en relación a valores publicados en otros países.
Esto es altamente positivo desde un enfoque nutricional y funcional ,
y estaría asociado al sistema de producción básicamente pastoril.
La demanda creciente de alimentos de calidad integral, sumada a la
necesidad de un mejor posicionamiento de los lácteos argentinos y a la
apertura de nuevos mercados, generan la instancia de diferenciación de
estos productos.
Los resultados muestran que la composición de ácidos grasos de leche
producida en sistemas pastoriles podría constituirse en un elemento de
diferenciación y valorización de productos lácteos.
Bibliografía
Aro et al. (1998) J. Food Composition and Analysis 11, 150 - 160
Bauman et al. (2000) J. Dairy Sci, 83, 2422 - 2425
Chilliard et al. (2000) Ann. Zootech. 49, 181 - 205
Chin et al. (1992) J. Food. Comp. Anal. 5, 185 – 197
Gagliostro G et al. (2003) Rev. Arg. Prod Anim. 22 (Suplem. 1), 44 -
45
Lake et al. (1996) J. Food Composition and Analysis 9, 365 - 374
Ma et al. (1999) J. Agric. Food Chem. 47, 1956 - 1960
Páez et al. (2002) Rev. Arg. Prod Anim. 22 (Suplem. 1), 43 - 44
Páez et al. (2005) Actas X Cong. Argentino de Ciencia y Tecn. de los
Alimentos - AATA -Mayo 2005
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