|
Aunque existen varios tipos de té, que
normalmente el público bebe en la vida diaria, éstos son elaborados con
los mismos brotes, hojas tiernas y maduras de la planta de té (Camellia
sinensis (L.) O. Kuntze).
La variedad en los sabores de té depende de las
variedades botánicas sinensis, assámica o sus híbridos, formas de cultivo,
época y tipo de cosecha y su procesamiento. Respecto a este último aspecto
existen tres categorías de té: no fermentados o verdes, semifermentados,
conocidos como Oolong y fermentados o negros. (Ver Cuadro)
La etapa conocida como “fermentado”, no guarda
relación con los conocidos procesos de fermentación alcohólica, láctica o
acética producida por microorganismos. Se trata de una reacción conocida
en la tecnología de los alimentos como pardeamiento enzimático, producido
por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas,
que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles
incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos
denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores
marrones y rojos.
Aunque existen varios tipos de té, que
normalmente el público bebe en la vida diaria, éstos son elaborados con
los mismos brotes, hojas tiernas y maduras de la planta de té (Camellia
sinensis (L.) O. Kuntze).
La variedad en los sabores de té depende de las
variedades botánicas sinensis, assámica o sus híbridos, formas de cultivo,
época y tipo de cosecha y su procesamiento. Respecto a este último aspecto
existen tres categorías de té: no fermentados o verdes, semifermentados,
conocidos como Oolong y fermentados o negros. (Ver Cuadro)
La etapa conocida como “fermentado”, no guarda
relación con los conocidos procesos de fermentación alcohólica, láctica o
acética producida por microorganismos. Se trata de una reacción conocida
en la tecnología de los alimentos como pardeamiento enzimático, producido
por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas,
que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles
incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos
denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores
marrones y rojos.
|
|
| |
|
Tipos |
Características |
|
Sencha |
La materia prima sin marchitar es tratada con vapor
(escaldado), luego recibe tres enrulados/secados sucesivos, hasta su
secanza final. Tiene un aroma fresco y flavor. Por el volumen de su
producción y consumo, es el tipo de té verde por excelencia en Japón.
El producto de la primera recolección se denomina Ichibancha y es el
de mayor calidad La segunda y tercera recolección denominadas nibancha
y sanbancha respectivamente, son productos en su mayoría de media y
baja calidad. |
|
Bancha |
La materia prima esta constituida por hojas y tallos
duros, que se recolectan una vez concluida la zafra, su procesamiento
es similar al Sencha. Popular en Japón por su efecto refrescante y
suave sabor. |
|
Hojicha (té verde tostado) |
Se elabora tostando Bancha o Sencha de baja calidad a
altas temperaturas, a los efectos de lograr un fragante aroma. Su
flavor maduro y rico aroma, lo hacen adecuado como té de sobremesa. |
|
Genmaicha |
Bancha o Sencha mezclado con arroz integral tostado.
Apreciado en Japón por su agradable aroma a arroz tostado y suave
flavor. |
|
Kamairicha |
La materia prima sufre un tratamiento térmico en una
paila giratoria a 300•350° C, para evitar su fermentación. Luego es
secada y enrulada de tal forma que las hojas forman pequeñas bolitas.
También se efectúa el tratamiento térmico con vapor, en cuyo caso se
denomina tamaryokucha o tama•ryokucha; pero el producto tostado posee
gusto fresco y flavor, además se conserva por más tiempo. Por la forma
que adquieren las hojas luego del proceso, también es conocido como
guricha. |
|
Gyokuro |
Elaborado a partir de materia prima, recolectada en
teales sombreados en forma progresiva hasta niveles de 95•98%, que se
mantiene hasta 20 días previos a la recolección. Bajo estas
condiciones los brotes y hojas tiernas adquieren un color verde
intenso, con alto contenido de aminoácidos y bajo de flavonoles. El
proceso de elaboración es similar al Sencha.Se considera como el té de
más alta calidad, con un rico y agradable aroma, su flavor es dulce y
suave. Su cotización es diez veces superior al Bancha, considerado
como el té verde de menor calidad. |
|
Kabusecha |
Elaborado a partir de materia prima, recolectada en
teales sombreados en forma progresiva hasta niveles de 40•50%, que se
mantiene por espacio de 10 a 13 días previos a la recolección. Posee
un sabor y aroma similar al Gyokuro, aunque de menor calidad por su
menor porcentaje y tiempo bajo sombra. |
|
Tencha |
Elaborado a partir de una materia prima similar al
Gyokuro, se procesa con vapor (escaldado) y se procede a su secado sin
enrular. |
|
Matcha (té en polvo) |
Se elabora moliendo el Tencha, hasta obtener un fino
polvo que luego sufre un nuevo secado. Se emplea en la tradicional
ceremonia japonesa del té. |
|
Oolong |
Se elabora marchitando/fermentado la materia prima
previamente marchitada a pleno sol, hasta un punto en que el material
toma un color castaño (50•60% de fermentación), se detiene el proceso
por medio de un tratamiento térmico en paila giratoria de acero a
temperaturas de 160 a 180° C por 5 a 15 minutos, se enrula y se
completa en paila giratoria o en secadero convencional. Es muy
aromático, su licor es amarillento con flavor malteado. China y Taiwán
son los mayores productores mundiales |
|
Paochung |
Se elabora marchitando/fermentando levemente la
materia prima (8•25% de fermentación), con un suave marchitado previo
a pleno sol. A continuación el proceso es similar al Oolong. Se
caracteriza por su aroma intenso, con un licor de tonalidad dorada y
clara. |
|
Té negro |
Elaborado mediante el secado de la materia prima
marchitada, enrulada y completamente fermentada. Su licor es de color
naranja rojizo, con un delicado y fragante flavor. Constituye el
grueso de la producción argentina. |
|
|
| |
Bibliografía Consultada
- EEA Cerro Azul(1996) 1° Curso de Capacitación en Producción de Té.
EEA Cerro Azul•INTA. 125p.
- Fukatsu, S(•••••••). Tea Manufacturing Processes. Farming Japan. 6p.
- NIVTS(1987) Japanese green Tea in Shizuoka. National Institute of
Vegetable and Tea Science, Snizuoka, Japan. 32 p.
- Tanimoto, Y.(1996) Japanese green tea production. Tea / Coffee Trade
Journal 168(10) 84•91.
- Tea Research Association(1989) The Planters` Handbook. N.K. Gossain
& Co. Ltd., Calcuta ,India. 138p.
- Werkhoven,J. (1974) Tea processing. FAO Agricultural Services
Bulletin N° 26. 196 p.
- Yamamoto, T; Juneja, L.R.; Chu, D. & Kim, M. (1997) Chemistry and
applications of green tea. CRC Press LLC, Boca Raton , Florida, USA.
11p.
|
|
