TÉ: PROCESOS DE ELABORACIÓN

Etapa

Objetivos

Métodos

Maquinaria e Instalaciones

Cambios provocados

Marchitado

La deshidratación parcial de los brotes, para hacerlos maleables en el enrulado. Cambios químicos.

Exposición al aire en condiciones naturales o controladas. Duración 12 a 18 horas.

Marchitado en artesas, tambores, tuneles o marchitadoras mecánicas continuas

Reducción de la humedad a aproximadamente 55-58%, aumento en la cafeína, azúcares solubles y aminoácidos; cambios en la proporción de ácidos orgánicos y la actividad de enzimas del brote y hojas.

Enrulado

Ruptura y distorsión de los brotes de té, para permitir el contacto enzimas y sustrato.

Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión

Enruladora ortodoxa, C.T.C., Rotorvane, L.T.P. o V.S.T.P.

Los brotes se cortan y torsionan; los componentes celulares se mezclan y el proceso oxidativo se inicia.

Fermentado

Cambios químicos en los constituyentes de las hojas, por oxidación o pardeamiento enzimático (fermentación).

Exposición al aire, por espacio de 1 a 2 horas, bajo condiciones de temperatura (25-30° C) y humedad (90-100%) controladas.

Fermentación en lecho, bandejas, tambor o cintas de fermentado continuo.

El color cambia del verde a cobrizo; los polifenoles se oxidan y condensan.

Secado

Detener el pardeamiento enzimático (fermentación) y deshidratar el producto para conservar su calidad en el almacenamiento.

Exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos dentro de un secadero, con una temperatura de entrada del horno de 90-105° C y 50-55° C de salida.

Secadero de té convencional; Secadero continuo Tocklai o Secadero de lecho fluidizado.

La humedad se reduce a aproximadamente 3 a 4%, el producto adquiere su apariencia y color característicos. Una parte de los azúcares se caramelizan y los polifenoles sufren epimerización.

Limpieza y clasificación

Se elimina el polvo y la fibra, se clasifica en grados o tipos.

El té seco “en rama” es quebrado, desfibrado, clasificado, mezclado y envasado.

Quebradora mecánica. Desfibrador electrostático.Clasificadora mecánica, Mezcladora y envasadora

Clasificación del lote según tamaño en diferentes grados o tipos.

Etapa

Objetivos

Métodos

Maquinaria e Instalaciones

Cambios provocados

Escaldado

Inactivación de las enzimas contenidas en brotes y hojas, responsables del pardeamiento enzimático(fermentación).Determinación de la intensidad de color en el producto final

Escaldado con vapor a 95-100° C, por 30 a 45 segundos.

Tambor escaldador (steaming machine), con circulación y remoción interna de brotes y hojas

Detención del proceso de fermentado y fijación de un color verde suave o intenso. El contenido de humedad alcanza el 75%. 

1° Secado y enrulado

Ruptura, distorsión y secado rápido superficial e interno de los brotes y hojas.Incremento del aroma en el producto final.

Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 90-110° C, por 35- 48 minutos.

Secadero enrulador (Rolling drier), con un régimen de 36-38 r.p.m.

 El material es secado hasta un punto tal, que no es necesario aplicar mayor presión en el siguiente enrulado. El contenido de humedad se reduce al 50%.

Enrulado

Ruptura de las células foliares. Uniformar la humedad

Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión a temperatura ambiente por 15 a 24 minutos.

Enruladora ortodoxa o discontinua, con un régimen de 22-28 r.p.m.

Se homogeniza la humedad a nivel del 50 %.

2° Secado y enrulado

Obtener la forma redondeada del producto como preproceso para la próxima etapa. Reducción del contenido de humedad.

Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 50-60° C, por 30- 40 minutos.

Secadero enrulador (Rolling drier), con un régimen de 26-28 r.p.m.

El material presenta una mayor homogeneidad en su forma. El contenido de humedad se reduce al 30%.

Secado y enrulado final

Lograr la forma definitiva de partícula y fragancia característica del producto. Reducción del contenido de humedad.

Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 80-90° C, por 30- 40 minutos.

Secadero enrulador (Rolling drier), con un régimen de 50-60 r.p.m.

El material presenta su forma típica. El contenido de humedad se reduce al 13%.

Secado

Reducir en forma uniforme y paulatina el contenido de humedad, conservando la calidad y fragancia

Exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos dentro de un secadero, con una temperatura promedio entre 70 a 90° C.

Secadero de té convencional de bandejas o cintas.

La humedad se reduce del 13 al 4-5%, el producto adquiere su apariencia y color característicos.

Almacenaje

Conservar en adecuadas condiciones, el té no clasificado o refinado, denominado “aracha”

Almacenaje en ambientes refrigerados a 0 a 5° C, con baja humedad en bolsas de papel de 30-60 kg

Cámara con ambiente controlado.

El producto mantiene sus características distintivas.

Limpieza, clasificación o refinado

Resecar, limpiar y clasificar por grados o tipos, mezclar y envasar.

El “aracha”, es resecado, desfibrado, quebrado, clasificado, mezclado y envasado.

Secadero de té convencional. Quebradora mecánica. Desfibrador óptico electrónico. Clasificadora, mecánica. Mezcladora y envasadora.

Clasificación del lote según tamaño en diferentes grados o tipos.

Etapa

Objetivos

Métodos

Maquinaria e Instalaciones

Cambios provocados

Marchitado a pleno sol

Deshidratación y ablandamiento parcial de hojas y brotes. Facilitar el pardeamiento enzimático(fermentación), conservar la fragancia y eliminar olores extraños. Cambios químicos.

Exposición al sol de una manera suave y moderada, con una remoción cada 10 minutos del material, a fin de evitar su excesivo calentamiento.Duración 30 a 60 minutos.

El material se distribuye en delgadas capas sobre esteras de bambú o algodón para evitar su contacto directo con el piso o suelo del área.

Reducción de la humedad. Aumento en la cafeína, azúcares solubles y aminoácidos; cambios en la proporción de ácidos orgánicos. La actividad enzimática produce cambios en material, su color pasa al verde oscuro con pérdida de brillo.

Marchitado a la sombra y fermentación

Deshidratación y pardeamiento enzimático(fermentación) del material. Cambios químicos

Exposición al aire en condiciones naturales, en capas de 7 a 10 cm con remociones cada 15 a.20 minutos. Duración 5 a 8 horas, temperatura óptima entre 27 a 30° C.

El material se distribuye en forma manual en delgadas capas, sobre esteras de bambú u bandejas para facilitar su periódica remoción y suave torsión. En plantas elaboradoras modernas esta etapa se efectúa en marchitadoras/ fermentadoras continuas.

Se reduce la humedad hasta un 20%. Continua la actividad enzimática (fermentado), con cambios en la fragancia y textura. Los bordes de las hojas adquieren un tinte castaño rojizo, mientras los centros de las hojas permanecen verdes.

Tratamiento térmico (Panning o pan-firing)

Deshidratación e inactivación de las enzimas contenidas en brotes y hojas, responsables del pardeamiento(fermentado).

Secado con aire caliente, durante 5 a 15 minutos, con agitación del producto 4 a 5 veces por minuto, con temperaturas promedio de 160 a 180° C.

Paila rotatoria de acero, con carga y descarga frontal.

Se reduce la humedad en porcentajes variables. Se detiene el proceso enzimático a un nivel del 50 a 60%.

Enrulado

Ruptura de células, liberación de sus jugos y torsión sobre todo el material.

Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión con gran presión, por un tiempo de 8 a 10 minutos

Enruladora ortodoxa.

Se reduce la humedad, homogeniza y enfría el material. Adquiere las formas propias del producto final

Secado final

Reducir en forma uniforme y paulatina el contenido de humedad

Secado con aire caliente y agitación del producto, con temperaturas promedio de 100 a 150° C.

Paila rotatoria de acero, con carga y descarga frontal.

La humedad se reduce aproximadamente al 4-5%. El producto adquiere su apariencia y color característicos.

Limpieza y clasificación

Resecar, limpiar y clasificar por grados o tipos, mezclar y envasar.

El “té crudo” es resecado (82 a 93°C), desfibrado, quebrado, clasificado, mezclado y envasado

Secadero de té convencional. Quebradora y clasificadora mecánica. Mezcladora y envasadora.

Clasificación del lote según tamaño en diferentes grados o tipos.