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Las distintas manufacturas del trigo pan, demandan harinas
con diferentes atributos o calidad. Esta depende de la cantidad y calidad de las
proteínas formadoras de gluten. Basándose en las características panaderas, la
SAGPyA clasifica los cultivares en tres Grupos de calidad: 1 con aptitud
correctora, 2 para panificación tradicional y 3 para panificación directa.
La concentración de proteína en grano, es uno de los
parámetros que más se ha estudiado, comprobándose que presenta una relación
inversa con el rendimiento (RTO), pero puede ser incrementada mediante
aplicaciones de nitrógeno (N). Este trabajo propone demostrar que el manejo
estratégico de la fertilización nitrogenada también afectará la concentración de
gluten (GLU) y su calidad, medida por los valores de trabajo alveográfico (W),
en función del Grupo de los cultivares.
Se ensayó en Necochea (NE) y Tandil (TA) con cultivares de
ciclo largo (CL) y corto (CC), de diferente Grupo, según un diseño BCA con
arreglo en parcelas subdivididas y cuatro repeticiones. La parcela principal
correspondió a cultivares, la subparcela a la fertilización temprana: sin N (0),
50 kg N ha-1 en NE y 100 kg N ha-1 en TA a la siembra (S), o dividido entre
siembra y macollaje (SM). La sub-subparcela correspondió a la fertilización en
antesis: sin N (N0), 30 kg N ha-1 de urea sólida (SOL) o diluida en agua al 12 %
(LIQ).
En NE, con mayor disponibilidad inicial de N, se obtuvo
31,5 % de GLU, que superó a TA por 2,5 puntos. En cambio, no difirieron en W
(371 J 10-4). Los cultivares de CC con 32,8 % de GLU superaron a los CL por 4,7
puntos y no difirieron en W. De los CL, Baguette 10 (Grupo 3) obtuvo el menor
GLU con 25,6 %, aunque no difirió de Guapo (Grupo 1) y obtuvo el menor W con 248
J 10-4. En los CC, el Grupo 1 superó a 2 y 3 por más de 5,0 puntos de GLU, pero
no resultó significativo. El mayor W lo obtuvo Brasil (Grupo 1) con 547 J 10-4 y
el menor Chambergo (Grupo 3) con 232 J 10-4.
La fertilización temprana afectó significativamente a los
CC. El tratamiento S incrementó el GLU en 1,0 punto sobre el testigo y el SM
incrementó el W en 30,9 unidades sobre el testigo. El tratamiento en antesis
afectó los dos tipos de ciclos, con mayores magnitudes en los del Grupo 1,
intermedio en los del 2 y menor en los del 3. En los de CL, la fuente SOL, logró
incrementos sobre el testigo de 2,9 puntos de GLU y 54,6 unidades de W. En los
de CC se lograron mayores efectos con LIQ, que no difirió de SOL, superando al
testigo en 1,2 puntos de GLU y 47,3 unidades en W.
Se determinó una relación lineal positiva entre W y GLU,
para los cultivares de Grupo 1 (r2 = 0,52). En cambio, los del Grupo 3
mantuvieron W inferiores a 300 J 10-4 independientemente del GLU.
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